LA DEGUSTAZIONE DELL'OLIO

Analisi olfattiva
Aspirare profondamente con entrambe le narici e ripetere dopo un certo periodo di tempo, poiché l'olfatto tende facilmente all'assuefazione anche se provvisoria.
La membrana olfattiva è poi sensibilizzata anche durante la degustazione, quando il riscaldamento che l'olio subisce in bocca favorisce l'evaporazione delle componenti volatili.

Analisi visiva
Comprende la valutazione di tre diverse caratteri-stiche: Limpidezza - Densità - Colore.
Per ciò che riguarda la limpidezza, è un parametro che varia in funzione dell'età e dei processi di filtrazione a cui è stato o non è stato sottoposto.
Sospensioni e depositi possono essere naturali e non comprometterne la qualità: un deposito eccessivo denota tuttavia scarsa cura nella lavorazione e può danneggiare anche la qualità dell'olio.
La densità dipende in gran parte dall'origine: alcu-ni oli umbri/toscani sono paragonabili per densità quelli di una crema di verdure; altri, tipo i liguri, sono molto fluidi.

Il colore varia in funzione di:
- epoca di raccolta
- tipo di olive
- invecchiamento subito
- frantoio impiegato.

Testi di Giulio Scatolini – Capo Panel

PANEL TEST

I sensi come strumenti di misura
Gli organi sensoriali umani si comportano come dei veri e propri stru-menti di misura. Sono state trovate, infatti, delle leggi matematiche che legano le risposte ad un determi-nato stimolo, all'intensità dello stimolo stesso. Non solo, ma si è scoperto che gli organi sensoriali sono costituiti da cellule specializzate nel riconoscere i singoli tipi di molecole con cui vengono a contatto.
Per approfondire queste scoperte, sono state condotte delle prove per vedere se gli organi sensoriali, come gli strumenti analitici, sono dotati di quella che è una caratteristica fonda-mentale per uno strumento analitico, ossia la ripetibilità e riproducibilità delle misure.
Si è accertato così che per un determinato aroma anche gli organi sensoriali umani rispondono molto bene come strumenti per il riconoscimento del tipo di percezione.
Per esempio tutti gli individui riconoscono l'odore di rosa, ed è quindi evidente che in tutti si trovano le cellule specializzate per l'individuazione di tale tipo di aroma.

Il problema dell'intensità di percezione
Scoperto che i sensi si comportano come degli strumenti di misura, sono state fatte delle prove per determinare le cosiddette soglie di percezione , cioè i livelli di inten-sità che possono essere percepiti dai vari individui.
E' a questo punto che ci sono state delle sorprese: si è infatti scoperto che le soglie di percezione sono di-verse da individuo a individuo. Ad esempio ci sono alcune persone molto sensibili alla sensazione ama-ra, altre meno, e così via.
Con quest'ultima scoperta si è quindi posto un problema, poiché l'intensità di percezione condizio-na la gradevolezza o il disgusto rispetto ad una stes-sa sostanza.
Immaginate, ad esempio, tutte le persone che entrano in una pa-sticceria e percepiscono un odore tipico, appunto di pasticceria, dovuto all'aromatizzante vanillina gene-ralmente gradevole. Questa sostanza si trova presente, in tali occasioni, a concentrazioni molto basse; ma se le stesse persone odorassero l'aromatizzante quando è concentrato proverebbe-ro tutte una sensazione di disgusto.
È chiaro allora che la valutazione di gradevolezza e di disgusto dipende dall'intensità con cui si perce-pisce una sensazione e quindi dalla soglia persona-le di percezione, che, come si è detto, è differente da individuo ad individuo.
Questo fatto costituiva un im-pedimento all'utilizzo di una sola persona nelle va-lutazioni delle caratteristiche organolettiche degli ali-menti.

Il gruppo Panel
Un'indagine statistica sulle soglie personali di percezione, condotta appositamente per superare questo problema, ha permesso di accertare che gruppi di 10 persone, scelte a caso, pre-sentano una soglia media di gruppo che è ripetitiva, cioè analoga a quella di un altro gruppo di altre 10 persone della stessa popolazione.
Per-tanto, un gruppo di 10 persone può essere utilizzato come uno strumento di misura che dà risultati validi per tut-ta la popolazione.
Quando un gruppo simile viene utilizzato come Panel di assaggio - Panel è un termine inglese che signifi-ca gruppo di persone che si riuniscono per espri-mere un giudizio - per valutare le caratteristiche organolettiche di un olio di oliva, alle persone che lo compongono viene richiesto di apprezzare la pre-senza e l'intensità di percezione delle sensazioni ti-piche dell'olio, che possono essere gradevoli e/o sgradevoli.

Gli attributi positivi e negativi dell'olio
Le sensazioni gradevoli dell'olio prendono origine da sostanze che sono già naturalmente presenti nel frutto sano e fresco e che costituiscono com-plessivamente la caratteristica fondamentale del-l'olio d'oliva: il fruttato .
Quando le olive vengono lavorate, durante le fasi di macinazione e soprattutto di gramolazione tutte le sostanze naturali del frutto si ripartiscono tra olio e acqua di vegetazione in funzione del loro coefficiente di ripartizione, che è molto influenzato della tem-peratura.
Ecco perché un uso accorto e contenuto della temperatura nell'estrazione comporta una compo-sizione armonica delle sostanze naturali nell'olio, in particolare di quelle responsabili delle caratteri-stiche organolettiche e, di conseguenza, anche di una maggiore gradevolezza del prodotto.
Tra le caratteristiche organolettiche si incontrano anche sensazioni sgradevoli, che restano tali anche quando sono appena percettibili. Solitamente sono cau-sate da sostanze che non sono presenti nel frutto sano e fresco ma che si formano per degradazione delle olive a seguito di processi di fermentazione o di in-quinamento ambientale.

Il Panel Test
L'obiettivo del Panel Test è l'accertamento delle sensazioni gradevoli e di quelle sgradevoli.
Come in tutte le cose umane, quando una persona esprime un giudizio non fa altro che bilanciare mo-delli positivi e negativi che ha già in memoria; così come le persone che partecipano al gruppo di assaggio sono istruite ed allenate a memorizzare modelli positivi e negativi di olio.
Ogni assaggiatore del gruppo, in modo isolato ed autonomo, procede all'assaggio seguendo l'indiriz-zo di una scheda in cui sono riportati i due modelli: il modello negativo con i difetti organolettici più comuni e il modello positivo con la percezione della presenza e dell'intensità del fruttato, dell'amaro e del piccante.
L'assaggiatore in base al bilancio di questi due modelli, ed in particolare all'intensità con cui percepisce gli attributi positivi e/o negativi corrispondenti, esprime il proprio giudizio con una crocetta sulle righe lineari corrispondenti, già preordinata nella scheda.
Il coordinatore del gruppo ( Capo Panel ), calcola attraverso un sistema informatico statistico la mediana delle valutazioni dei vari assaggiatori, e se questa è inferiore all'errore del metodo ( coefficiente di valutazione robusta ), dichiara affidabile il saggio, e pertanto, la valutazione di tale mediana del gruppo costituisce una valutazione oggettiva delle caratteristiche organolettiche dell'olio.

Testi di Giulio Scatolini – Capo Panel – Unaprol

VOCABOLARIO DELL'OLIO

Attributi positivi

Altra frutta matura: flavor che ricorda quello di frutti diversi dalla drupa, per esempio banana, frutti tropicali ecc.

Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Si presenta di diversa intensi-tà.

Carciofo: sapore grato, molto fresco e netto, che ricorda certe sfumature del carciofo tenero crudo. Il "carciofo", pur non rientrando nei pregi classici, è una ricercatezza.

Corposo (tattile): denota olio di buo-na consistenza a densità media.

Dolce: sapore gradevole, poco aromatico, nel quale non primeggiano gli attri-buti amaro, astringente e piccante. Al palato dà una sensazione di dolce. All'olfatto non dà particolari sensazioni; il suo colore è quasi sempre sull'oro; la pasta è densa. Può possedere un retrogusto pre-zioso di mandorlato.

Fiori: flavor caratteristico di oli particolarmente aromatici che ricorda il profumo pungente di fiori.

Fruttato maturo: flavor dell'olio di oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.

Fruttato verde: flavor che ricorda l'odore e il gu-sto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. È l'insieme stabilizzato delle es-senze più preziose. Soltanto se queste essenze du-rano nel tempo stabilizzate, in modo totale e dura-turo, un olio può chiamarsi fruttato. La difficoltà sta nel distinguere un semplice olio "fresco" da un "fruttato". Un olio prodotto da poco infatti ha sem-pre un "fresco" che confina col "fruttato", che dura però lo spazio di un mattino. È un pregio notevole.

Liscio/Smorzato: flavor dell'olio di oliva dalle ca-ratteristiche organolettiche molto tenui a causa della perdita dei componenti aromatici. Non è un pregio ma una constatazione di mancanza di difet-ti e di pregi.

Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana, che si può con-fondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.

Mela: flavor dell'olio di oliva che ricorda questo frutto.

Pastoso (tattile): denota olio che produce un ef-fetto deciso di impastamento della lingua.

Piccante: sensazione di vivace personalità, avver-tita come retrogusto.

Rotondo: tipico olio derivato da olive mature, di corpo pastoso, di color oro, molto aggraziato, sen-za punte aromatiche eccessive. All'esame olfattivo è poco percettibile, ma al palato rivela completez-za, amabilità e una soddisfazione completa di assaggio.

Verde erba: flavor caratteristico che ricorda l'er-ba appena tagliata.

Verde foglia: flavor caratteristico che ricorda la fragranza amarognola della foglia.

Attributi negativi

Acido fenico: sapore caratteristico di oli molto vecchi mal tenuti (non messi al pulito tempesti-vamente, depositati e tenuti in stive non temperate) o a provenienza molto accentuata, sgradevole.

Acqua di vegetazione: flavor caratteristco acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con acque di vegetazione.

Agro/Avvinato/Inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'ace-to. È dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali, nell'aroma dell'olio di oli-va.

Amaro medicina: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi e invaiate più acerbe che mature e con poca pasta. Questo difetto non è ca-pitale.

Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale - tattile di astringenza.

Cetriolo: flavor che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente pro-lungato, particolarmente in lattine.

Comune: denota un insieme di difetti (muffa, morchia, riscaldo) che porta sostanziale declassamento.

Cotto: è dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.

Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricor-da l'erba più o meno secca.

Fiscolo: flavor dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.

Gelato: denota olio ottenuto da olive che in un in-verno freddissimo sono andate gelate. Esaminan-do con l'olfatto non si sente nulla di particolare: al gusto la coda è vicinissima al secco, ma la testa ed il corpo hanno soprattutto, quando l'olio è prodot-to da poco, uno sgradevole gusto molle e languen-te. Questo gusto molle languente con l'andare del tempo si attenua, ma viene rimpiazzato dal "sec-co" persistente e molto pronunciato.

Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale - tattile densa e pastosa.

Lampantino (gusto e olfatto): denota i difetti di un olio lampante, ma non così estremamente accen-tuati. Per lampante si intende, dall'inizio del 1900, l'olio che per avere pessime caratteristiche organolettiche è immangiabile e deve necessaria-mente essere destinato alla raffineria.

Metallico/Ferro: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni ina-datte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.

Morchiato (gusto e olfatto): tipico dell'olio rima-sto per lungo tempo a contatto con le impurità di cui decantando si libera: ''Amurca'' dei latini, oggi "feccia".

Muffa/Umidità: flavor caratteristico dell'olio ot-tenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbon-danti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi.

Rancido (gusto e olfatto): è comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolun-gato contatto con l'aria. Questo flavor è sgradevole e irreversibile.

Riscaldo (gusto e olfatto): caratteristico del-l'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sof-ferto un avanzato grado di fermentazione. All'esa-me olfattivo si sente un leggero fortore che si concretizza poi all'esame orale. Questo fortore con-fina con il rancido pur non avendone tutte le carat-teristiche e non raggiungendo l'intensità.

Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conser-vate in soluzioni saline.

Secco/Legno: flavor caratteristico di un olio otte-nuto attraverso una molitura troppo prolungata di olive povere di polpa e di una seguente pression